Баранье мясо: польза и особенности приготовления

История и секрет популярности баранины

Баранье мясо было одним из основных продуктов питания древних народов: египтян, шумеров, месопотамцев. Впервые овцы были одомашнены около 10 000 лет назад в Месопотамии и как скот постепенно распространились по всему миру — попали в Центральную Азию, Европу и Африку. Здесь они стали играть важную роль в быту, приносили молоко, шерсть и мясо. Однако в Америке они так и не были одомашнены и появились там вместе с Христофором Колумбом, а позже были завезены из Австралии.

Изначально ягнята и взрослые особи приносились в жертву богам, становясь символом невинности. В Древнем Египте баранина считалась деликатесом и употреблялась исключительно по религиозным праздникам. В XV–ХVII веке ее стали подавать к столу аристократов взамен говядины. Развитие торговых путей позволило продукту попасть в королевские кухни. При этом на Востоке мясо барана оставалось основным в питании: здесь его готовили по уникальным старинным рецептам с использованием множества пряностей.

Сегодня баранина все так же популярна. Ее регулярно употребляют в странах Средиземноморья и Персидского залива, на Британских островах. Высокий спрос обусловлен не только ее отменным вкусом и пользой, но и экологичностью. Департамент сельского хозяйства США и экологическая организация Environmental Working Group провели многочисленные исследования, подтвердившие — этот продукт является самым «чистым» по сравнению с говядиной, курятиной, свининой:

• для производства мяса барана нужно меньше воды и земли, чем для КРС. Овцы могут пастись там, где невозможно выращивать с/х культуры, не нужно вырубать леса и менять ландшафт;
• за весь производственный цикл 1 кг баранины выделяет в воздух 39 кг СО2-эквивалента, что равнозначно выхлопу нового автомобиля за 140 км пути;
• животные питаются натуральной травой на пастбищах, без каких-либо добавок и комбикорма, что соответствует принципам устойчивого развития, поддерживает биоразнообразие и улучшает качество почвы.

К тому же в домашнем бараньем мясе довольно много жира, что делает его более нежным. Оно особенно нравится тем, кто привык к дичи: оленине, кролику, кабану.

Энергетическая ценность мяса барашка

В 100 гр. мякоти содержится:

• 15,9 г белка — ключевой строительный материал для тканей и клеток организма. Незаменим для восстановления, роста и функционирования большинства систем.
• 9 г углеводов — такой невысокий показатель позволяет употреблять мясо барана во время диет;
• 21,5 г жира — источник энергии, принимает участие в усвоении многих витаминов и образовании клеточных мембран.

Калорийность составляет 255 ккал. Рекомендованная суточная норма потребления — до 150 гр. Кроме того, в баранине присутствуют витамины группы В, А, железо, цинк, фосфор, калий, а также жирные кислоты омега-3 и -6.

Польза и ценные качества

Регулярное употребление бараньего мяса в рекомендованных нормах:

• Улучшает работу кровеносной системы. Все благодаря железу, которого в составе баранины на треть больше по сравнению со свининой. Он участвует в формировании эритроцитов, гемоглобина и доставляет кислород в ткани, что профилактирует железодефицитную анемию.
• Поддерживает энергию в организме. Бараний жир прекрасно пополняет энергетические запасы и участвует в терморегуляции. При этом мясо усваивается лучше других видов, содержит в 4 раза меньше холестерина по сравнению со свининой. А это напрямую снижает риск атеросклероза.
• Выводит свободные радикалы. Антиоксидантный эффект обеспечивают витамин Е и селен, которые нейтрализуют их вредную активность — причину воспалений и онкологий.
• Укрепляет нервную систему. Витамин В12 помогает снизить риск неврологических заболеваний, магний снимает стресс, нервное напряжение.
• Делает кожу красивой. Цинк и витамин В12 купируют воспалительные процессы, нормализуют деятельность сальных желез.
• Оздоравливает сердечную мышцу. Калий обеспечивает ее питание в достаточном объеме.
• Профилактирует сахарный диабет. Лецитин в составе нормализует активность поджелудочной железы, отвечающей за выработку инсулина.
• Укрепляет зубы. Фтор снижает риск кариозного поражения, улучшает структуру эмали, замедляет либо вовсе останавливает деминерализацию.

Возможный вред

При некоторых состояниях баранину в рационе следует ограничить:

• Подагра и артрит. Пурины в мясе трансформируются в мочевую кислоту и могут откладываться в суставах.
• Патологии ЖКТ — гастрит, язва, панкреатит. Баранье мясо в этом случае становится тяжелой пищей из-за тугоплавких жиров.
• Избыточная масса тела. Есть баранину при лишнем весе можно не чаще 2–3 раз в месяц.
• Пожилой и ранний детский возраст. У таких групп людей мало пищеварительных ферментов, чтобы справиться с тугоплавкими жирами.
• Заболевания желчного пузыря, почек, печени.
• Индивидуальная непереносимость. В этом случае возможны аллергические реакции.

Однако основной ошибкой поклонников бараньего мяса все же остается злоупотреблением им. Чрезмерное присутствие продукта в рационе зачастую приводит к нарушениям в работе желудка и кишечника, застойным процессам.

Как выбрать: 6 простых советов

1. Источник мяса
   Обратите внимание на происхождение баранины. Лучше выбрать продукт от проверенных производителей или купить его в магазине с хорошей репутацией, которые могут предоставить все необходимую информацию. Мясо может быть как отечественным, так и импортным, поэтому важно узнать и про условия хранения.
2. Внешний вид
   Самый очевидный признак свежести — цвет мякоти. Свежее мясо барана светло-розовое, может иметь слабый красноватый оттенок. Темный цвет, синие пятна указывают на длительное хранение или несоблюдение условий транспортировки. Также оцените качество жира — он должен быть чистым, плотным и белым, без липкости и желтизны.
3. Запах
   Свежий продукт не имеет неприятного, резкого запаха. Если пахнет кислятиной или тухлятиной, лучше отказаться от покупки такого мяса. Чаще всего это говорит о том, что оно испорчено.
4. Текстура
   Мякоть должна быть упругой, блестящей, влажной, без излишней рыхлости или жесткости. Надавите на кусок — хорошо, если он сразу вернул первоначальную форму. Крупнозернистая консистенция тоже говорит о свежести. А вот мягкое, тянущееся под пальцами мясо барана указывает на нарушения хранения или неправильную обработку.
5. Возраст барана
   Животные до 1 года дают более мягкое мясо, с нежным вкусом и тонкими волокнами. Остальная баранина может быть жестче, но зато имеет насыщенный аромат. Узнать ее можно по ребрам — чем старше особь, тем они толще, а также по костям: у ягненка они белые или розоватые, а у взрослого барана желтые.
6. Планируемое блюдо
   Некоторые части туши лучше подходят для тех или иных способов приготовления. Так, для варки берут грудинку и шейку, задняя ножка хороша для жарки и тушения. Запекают, как правило, почечную часть, а тушат лопатку. Если планируете сделать котлеты, остановитесь на шейке, а в плов и рагу пойдет грудинка.

Когда рекомендуют есть мясо барана?

Сегодня мы можем есть баранину круглый год. Однако климатические зоны все равно влияют на сезонность мяса. Например, в России ягнята появляются в период с января по март, поэтому сезон приходится на апрель–май. А итальянские повара считают, что наибольшую ценность несет продукт, полученный в первые 4 месяца года — с января до мая.

В любом случае баранье мясо особенно полезно тем, кто соблюдает диету, хочет избежать атеросклероза и диабета. Оно прекрасно насыщает и надолго утоляет чувство голода, прекрасно сочетается с большинством других продуктов и подходит для разных способов приготовления. Баранина универсальна, остается вкусной и полезной в любых рецептах, за что ее ценят даже гурманы.

Топ-3 рецептов, которые стоит попробовать

Кулинарная история баранины исчисляется тысячелетиями. В мусульманских странах ее готовят на свадьбы, семейные встречи, религиозные праздники. Европейцы стараются подавать это мясо вместе с мятным соусом, маскирующим специфический аромат и привкус бараньего жира. В Индии его тушат в разных вариациях карри, на Востоке сочетают с грушами, айвой, сухофруктами. Японцы предпочитают горячее дзингисукан, когда мясо барана жарится на гриле с грибами. А в Средиземноморье его жарят с пряными травами и оливковым маслом, добавляют чеснок, вино и помидоры.

Вы можете попробовать любой из этих вариантов употребления баранины. Но если опыта в ее приготовлении мало, советуем взять один из наших простых рецептов.

Хашлама

Ингредиенты:

• Охлажденная баранина — 1 кг.
• Лук репчатый — 2 головки.
• Спелые томаты — 700 гр.
• Болгарский перец — 500 гр.
• Картофель — 500 гр.
• Пучок базилика, кинзы и укропа.
• Мясной бульон и светлое пиво — по 1 стакану.
• Соль — по вкусу.

Что делать:
Варим мясо до полной готовности. Затем в отдельную кастрюлю складываем лук, нарезанный кольцами, дольки помидоров, перца, картошки и баранину. Нужно сделать несколько таких слоев, пока не закончатся все продукты. Заливаем блюдо бульоном и пивом, тушим на слабом огне до размягчения картофеля. За 2–3 минуты до конца положите свежую зелень и можно подавать к столу.

Ребрышки с томатами и перцем

Берем:

• Ребра барана нарубленные — 2 кг.
• Сладкий перец — 6 шт.
• Помидоры — 6 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Сухое красное вино — 1 бутылка.
• Кориандр — пара щепоток.
• Растительное масло — 100 мл.
• Острый перец — 1 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Сахар — 4 ст. л.
• Кинза – пучок.
• Соль — по вкусу.
• Тонкий лаваш — 4–6 листов.
• Йогурт — 200 гр.

Как готовить:
Ребра помыть и обсушить, обжарить в сковороде с маслом. Перцы чистят, убирают семена, режут на половинки. Томаты порезать крупно. Мясо и овощи кладут в кастрюлю, вливают вино и готовят 20 минут на сильном огне. Затем кладут специи, накрывают крышкой и томят 1,5–2 часа. Ребрышки должны стать очень нежными, их нужно достать и остудить.

С помощью блендера взбить до однородности все овощи в кастрюле. Мясо с ребрышек счистить в эту массу, после чего выложить ее на лаваш и завернуть. Сверху полить йогуртом и положить веточки кинзы.

Пирог из бараньей голени

Понадобятся:

• Баранья голень — 1 кг.
• Измельченная кинза — 200 гр.
• Чеснок — 1 головка.
• Обжаренная зира — 2 щепотки.
• Сахар — 2–3 ст. л.
• Соль — по вкусу.
• Изюм без косточек — 1 горсть.
• Красное сухое вино — 1 бутылка.
• Вареный картофель — 1 кг.
• Вареный нут — 200 гр.
• Паприка — 1 ч. л.
• Растительное масло — 150 гр.
• Черный перец — 2 щепотки.

Приготовление:
Голени моют, обжаривают и добавляют чеснок, сахар, соль, кинзу и черный перец, вливают вино. Все томят на слабом огне около 2 часов. Как только мясо остынет, его снимают с кости, рубят и кладут обратно в кастрюлю с овощами, куда надо положить еще и изюм. Все вместе готовится еще 15–20 минут. За это время нужно растолочь отдельно сваренный картофель.

На дно формочки выкладывают мясное рагу, картошку, вареный нут. Сверху посыпают паприкой, поливают маслом и запекают под фольгой в течение 40 минут при +170 °С.

Вопрос-ответ

Как и сколько хранить баранье мясо?
Баранина ничем не отличается от других видов мяса в плане хранения. Свежая мякоть должна лежать в холодильнике при температуре 0…+4 °С. Желательно упаковать ее в вакуумный пакет или пищевую пленку. Замороженный кусок можно хранить в морозилке в течение 6 месяцев при температурном режиме не выше –18 °С.

Чем различаются разные части барашка?
Все отрубы отличаются по мясистости и жирности, что определяет их способ приготовления. Так, баранья шея считается нежирной за счет тонких прожилок жира, поэтому подходит для тушения и томления, супов, рагу и плова. А если нужно сделать шашлык, то лучше брать нежную корейку с небольшой жировой прослойкой или окорок, где мяса больше всего.

Почему шашлык из баранины популярен?
Такое блюдо отражает традиции народов Кавказа, ведь изначально шашлык готовили исключительно из бараньего мяса. Он получается сочным и нежным, прекрасно сочетается с любыми специями, будь то зира, паприка, кориандр.

Как правильно выбрать кусок для приготовления шашлыка из бараньего мяса?
Для шашлыка нужно мясо молодого барашка или ягненка возрастом до 1 года. Это позволяет получить оптимальное соотношение мякоти к жиру — 85 и 15 %, соответственно. Из частей туши лучше отдать предпочтение вырезке или корейке.

Какой самый вкусный маринад для мяса барана?
Любой маринад только подчеркивает изысканный вкус баранины. Но чаще всего мясо маринуют в белом сухом вине с различными приправами: зирой, розмарином, кориандром и перцем.

Почему важно покупать баранье мясо у проверенного продавца или производителя?
Это единственно верный способ быть уверенным в свежести и качестве продукта, его натуральном происхождении и экологичности. Только надежный продавец или производитель могут предоставить все необходимые сертификаты и подтвердить безопасность мяса.

От чего зависит вкус мяса?
Вкусовые качества баранины определяют условия содержания животного, его рацион питания, возраст, а также способ приготовления. Самый яркий вкус имеет мясо зрелой особой в возрасте 1–3 года на свободном выпасе и травяном откорме.

С чем сочетают мясные блюда из баранины?
Традиционно на Кавказе к баранине подают баклажаны, помидоры, болгарский перец и капусту. Универсальным гарниром является картофель, бобовые и каши. На Востоке баранье мясо употребляют с различными фруктами — абрикосами, айвой или грушами.