Оссобуко

Оссобуко (дословный перевод — «полая кость») — это напиленная говяжья голяшка, которая используется в приготовлении одноименного итальянского блюда и чаще всего встречается на прилавках как мясо для холодца. Она не требует долгой тепловой обработки, но при этом отличается невероятно насыщенным вкусом благодаря большому количества коллагена, который под воздействием температуры превращается в нежнейший желатин. Это деликатес на любом праздничном и повседневном столе, который стоит приготовить каждой хозяйке.

В чем особенности отруба?

Изначально итальянский рецепт оссобуко предполагает использование телячьей голяшки. Но в реальной жизни она все чаще заменяется на говяжью, причем не в ущерб пользе, вкусу и питательности блюда.

Отруб получают исключительно путем распиливания. Это важно не только для того, чтобы избежать множества мелких острых костей, которые обязательно сопровождают любой процесс рубки мяса, но и потому, что такой кусок будет плотно прилегать к горячей сковороде благодаря гладкому срезу.

В большинстве случаев голяшку напиливают толщиной 2,5–3 см, но самыми сочными будут шайбы хотя бы в 4 см. Внешне узнать оссобуко не составит труда — вокруг довольно крупной мозговой кости расположены кусочки мякоти с соединительной тканью, а сам кусок как будто стянут пленкой по кругу.

И вкусно, и полезно

Оссобуко богато белком и содержит все необходимые организму минералы, аминокислоты, витамины группы В. Регулярное употребление мяса в умеренных количествах стимулирует выработку гемоглобина и избавляет от анемии, помогает восполнить дефицит калия, фосфора, кальция, цинка и марганца. Это полезный продукт для нервной и пищеварительной системы. А благодаря наличию в составе природного желатина укрепляются кости, связки и мышцы.

Более того, говяжья голяшка имеет относительно небольшую калорийность. А потому ее можно включить в диетический рацион.

Отправляемся на кухню

Оссобуко — классика итальянской кухни, ведь полая кость содержит мозг — настоящее лакомство для гурманов. Но оно требует особой технологии приготовления. Только тогда отруб получается ароматным, нежным и при этом сохраняет упругость.

1. Для начала кусок нужно подготовить. Пленку разрезают в нескольких местах при помощи ножниц. Снимать ее не нужно — иначе мясо распадется на части. Но и оставлять в исходном виде тоже нельзя — во время готовки пленка сжимается, а мякоть выгибается. Для подстраховки отруб можно перевязать х/б ниткой по окружности или крест-накрест. Также сразу посмотрите, с какой стороны у кости отверстие больше — начинать обжарку нужно именно с нее, благодаря чему мозг останется внутри и не вытечет.
2. Нельзя забыть про соус, это важная составляющая оссобуко. Обычно он томатный с софритто — мелко нарезанными овощами, пассерованными на жире или оливковом масле. Понадобятся морковь, лук и черешковый сельдерей. Не лишним будет и пара филе анчоусов, которые играют роль приправы. А чтобы придать мясу сложный аромат, в соус вливают сухое красное вино.
3. Классическое оссобуко сначала панируют и обжаривают. Предполагается, что соус уже готов, а потому его добавляют к мясу и начинают тушить в течение 1,5 часов, что зависит от толщины куска. Периодически его переворачивают и поливают соусом.
4. Подавать оссобуко нужно с ризотто, мягкой полентой, картофельным пюре, кускусом и мелкой пастой. Подойдет любой гарнир, который хорошо впитывает соус. Не забудьте поставить на стол гремолату — смесь из листьев петрушки, измельченного чеснока и натертой цедры лимона. Оно и украсит блюдо, и придаст ему новые ароматные нотки.

Следуйте этой простой схеме приготовления, чтобы попробовать деликатес. А основу блюда — свежую и натуральную говяжью голяшку — заказывайте в «Мясном Хуторке».