Борщ победил всех!

Борщ победил всех!⠀

Щи, рассольники и солянки с тревогой наблюдают за ростом его популярности, но поделать ничего не могут. Рейтинг этого супермена зашкаливает. Борщ победоносно марширует по нашим обеденным столам, красуясь наградным бордовым в белом фарфоре тарелок.

Как же у него получилось? И когда началось?

17-й год нашей эры, Рим, июнь, полдень Император Тиберий, рассеянно слушая доклад о проблемах с непокорными германскими племенами, думает о своём. Жара, ни ветерка, мысль ускользает, но уже близко. Что-то ведь хотел сделать, но что? ????

Секретарь перешёл к местным новостям – землетрясение, разрушены дома, люди ютятся на улицах…

— Да, надо помочь из казны.

Секретарь изумлённо поднял глаза от свитка. Тиберий был легендарно скуп.

Император же добил щедростью, как танцем.

— 10 миллионов сестерциев золотом. И не брать налоги 5 лет, пусть строятся.

И тут, как в благодарность, подул ветерок. Зашуршала листва на смоковницах, прохлада коснулась свежестью лица.

Вспомнил!

— Указ.

Секретарь опрометью схватил чистый пергамент.

— Доставлять из Германии от местных племён овощ свёклу, сообразно урожая, с увеличением к году. Обязать торговцев к продаже, блюда со свёклой подавать в термополиях повсеместно за доступную цену.

Секретарь от изумления открыл рот. Император терпеливо пояснил:

— Полезно. Вкусно. Пробовал.

Секретарь собрался и нашёл силы вместе со словами.

— Но у германцев же нет свёклы.

Лицо Тиберия расплылось в непривычной даже для него улыбке.

— Вот пусть и выращивают. Глядишь, и времени на бунты поубавится.

Сказано – сделано. С волей императора спорить было непринято – и вскоре блюда из свёклы появились повсеместно, в том числе и наваристая ярко-красная густая похлёбка, бабушка современного борща.

Повторить этот рецепт дословно будет затруднительно – увы, многие овощи и зелень из древнеримского рациона нынче встретишь редко, но канон выдержать можно.

Вам понадобится:

1,5 кг грудинки и оссобуко (пара кусков того и другого);
Коренья и пряности для бульона: репа кусочками, корневой сельдерей, морковка, пара луковиц, тимьян, чёрный и душистый перец, лавровый лист;
Капуста – 300 г (треть небольшого вилка);
Свёкла – 2 шт среднего размера;
Картофель – 2 шт;
Морковь – 1 шт;
Луковица – 1 шт.

Для заправки: 1 бульк растительного масла, томатная паста (ГОСТ) – 2-3 столовых ложки, виноградный уксус 1 столовая ложка, сахар – 1 чайная ложка. Соль – на вкус.

В подаче – ржаной тёплый хлеб, чеснок, сметана. И, конечно, сало!

Успех правильного бульона в хорошем мясе – конечно, говядина, красивая и свежая, а из неё – грудинка и голяшка. Грудинка идеальна для вкуса, а голяшка – можно не всю, а срез, как на оссобуко – для крепости.

Первую воду после закипания нужно обязательно слить вместе с накипью. Промываем мясо и закладываем снова, оно уже готово к своему блистательному пути.

Положив такое мясо в кастрюлю вместе с веточками тимьяна, почищенным корневым сельдереем, репой кусочками, можно даже не сомневаться в результате – бульон будет прекрасен. И, конечно, пару луковиц и морковку – обязательно. И, для остринки и души, чёрный и душистый перец горошком, пару лавровых листиков.

На небольшой огонь, чтобы вся ароматика, весь вкус перешли из мяса и кореньев в воду, превращая бульон в настоящий животворящий эликсир.

Не стоит спешить – бульон сам нам подскажет, что пора. Такой золотистый цвет можно встретить только у импрессионистов и в нашей кастрюле.

Ответственный момент – бульон готов. Процеживаем, вынув мясо, со вздохом наслаждаемся прозрачностью, возвращаем на плиту, посолив. Капуста варится дольше всего и сейчас наступает её момент. Аккуратными длинными полосками отправляем её в кастрюлю с бульоном.

Чистим и режем картошку – она скоро понадобится – и занимаемся остальными овощами.

Свёклу чистим от кожуры и режем маленьким кубиком. В небольшом ковшике тушим её, красивую, в небольшом количестве ещё побулькивающего бульона – так, чтобы чуть скрыло. Как только закипит – добавляем сахар и винный уксус. Запах-то, запах! Полчаса будет вполне достаточно.

Морковку и лук – мелко, но в меру. Есть вариант натереть – но в этом случае делать поджарку нужно буквально не сводя глаз, пригорает молниеносно. Поджариваем на растительном масле до золотистого блеска.

Во времена Тиберия томатов в Европе ещё не было - и очень жаль. Томатная паста привносит в букет поджарки совершенно потрясающую кислинку. Кладём щедрою ложкой, чтобы побулькала с овощами, заполнила кухню своим ароматом.

Распорядок будет таков – сначала капуста, через 15 минут лёгкого кипения – картошка мелким кубиком, потом поджарка из моркови и лука, и уж затем – томлёная свёкла.

Торжество совсем рядом – всё вместе должно закипеть и повариться минут 10. Снять мясо с костей, вернуть его в родную суповую стихию.

Теоретически наш борщ готов, привлечённые запахами родные и близкие стоят с тарелками и ложками наперевес, но нужно ещё подождать. Пусть борщ немного отдохнёт и настоится. Недолго, минут 15. Ведь он только родился.

Налейте в тарелки. Ложку сметаны белоснежным сливочным островком. Ржаной хлеб, пару зубчиков чеснока. Зелень празднично-зелёным крошевом. И обязательно сало! Чтобы заблестело срезом, залоснилось в предвкушении.

И отойти. Посмотреть со стороны, удовлетворённо думая: «Кто молодец? Я молодец».