Этрусская курица «По Хестону Блюменталю»

Курица – птица счастья. Если посчитать, сколько людей из-за неё ежедневно становятся сытыми и довольными, то индейки, утки и прочие гуси-лебеди тихо отойдут в уголок арифметической погрешности.

Именно курицу бесконечно умащивают маринадами, приправляют специями и сдабривают пряностями. Однако есть рецепт, который делает из неё настоящий шедевр и без всего этого.

⏰ В 1995 году, неожиданно для всех и для него самого, на небосводе мировой кулинарии взошла звезда Хестона Блюменталя, повара-самоучки с уклоном в науку. 

Его мороженое из краба и яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе – и ещё сотня блюд, где физика спорила с химией – всего через 9 лет привели ресторан «Жирная утка» к высшим трём мишленовским звёздам. Сам же Хестон снискал славу, написал книги, снял фильмы – жизнь бурлила ключом.

Но особенную известность ему принесли те рецепты, которые можно было легко повторить дома, без ухищрений, простые как примеры по математике для 1 класса. И самым востребованным из этих блюд была, конечно, курица, элементарная в приготовлении и очаровательная на вкус.

Любой бройлер превращается в сочный деликатес - и всё что нужно сделать – оставить курицу на ночь в солевом растворе, а потом запекать при низкой температуре. Финальный аккорд – обжигающий жар духовки, превращающий бледного цыплёнка в настоящую жар-птицу.

Рецепт разошёлся по миру с названием «Курица по Хестону Блюменталю» и вот тут древним этрускам наверняка стало бы обидно.

Так получилось, что древняя цивилизация, подарившая название современной Тоскане, готовила птицу именно так задолго до того, как эволюция стала собирать ДНК будущего повара-новатора в крошечный совочек.

Правда, никаких особых изысканий и научной базы этруски под курицу не подводили – просто заметили, что птица и мясо хранятся дольше, если опустить эти продукты в воду из многочисленных минеральных источников. 

В традиционной древней глиняной печи было два яруса – и птице обычно доставался второй этаж, просто первый был занят горшками с кашей и супом. Когда, несколько часов спустя, наступала пора ужинать, курица просто переезжала поближе к теплу, а в огонь бросали пару поленьев – в ту далёкую пору аппетитный загар и хрустящую корочку любили не меньше, чем мы сейчас.

Так что, не умаляя заслуг Блюменталя, будем считать нашу курочку этрусской, а рецепт – античным,  и, конечно же, приготовим вместе это знаменитое и очень вкусное блюдо. 

Чтобы повторить античный и о-о-о-очень вкусный рецепт вам потребуется всего четыре ингредиента! А именно:

• Цыпленок бройлер – 1 шт;
• Вода – 3 л;
• Соль – 180 г;
• Сливочное или оливковое масло на обмазку;
• Пряности и специи – по желанию.

Первое и самое главное – птица. Пусть будет цыплёнок – бройлер. Но бройлер нужен непременно хороший, свежий, натуральный, без пронзительной химической розовинки. И, конечно, только охлаждённый. Замороженные курицы будут всё равно похуже, как их не оттаивай, да и жалко их – знаете, как участников неудавшихся арктических экспедиций.

Думаем, вы догадались, что у нас, в Мясном Хуторке, можно без труда найти идеальную птицу для кулинарного эксперимента.

На литр воды – этих самых литров нам понадобится примерно три – кладём 60 граммов соли, это три столовых ложки без горки.  Лёгким помешиванием доводим до полного растворения и опускаем в глубины нашу птицу, как Кусто на батискафе.

Производить погружение лучше накануне перед приготовлением – собираемся ужинать курицей завтра, закладываем курицу сегодня вечером. 12 часов будет вполне достаточно.

Курица гигроскопична, она начнёт впитывать «соленад» и постепенно просаливаться. Слишком долго держать её в растворе тоже не нужно – глупая птица не знает меры, может и пересолиться.

Где-то после обеда следующего дня достаём нашу героиню, просушиваем салфетками, смазываем сливочным или оливковым маслом и ставим в духовку в противне.

90 градусов. Ровно столько нужно тепла, чтобы курица равномерно прогревалась, а древние этруски и Блюменталь одобрительно кивали. Птичка средних размеров – килограмма на полтора – будет наслаждаться этой сауной 2 часа.

Если есть термометр с щупом – можно проверить, должно быть 75 градусов. Однако старый добрый способ - проткнуть зубочисткой в толстом месте и убедиться, что сок прозрачный, а не розовый  - тоже вполне работает.

Проверили? Наступает время удивления – как для нас, так и для курицы. Барабанная дробь и смертельный номер – включаем духовку на максимум и, при желании, конвекцию.

Обязательно включите вытяжку. Вот прямо непременно. Курица начнёт сердито фыркать соком и этим ароматом немедленно заполнится вся квартира. Буквально минут 10, чтоб зазолотилась.

Всё, что мы знали о курице, меркнет. Невообразимая сочность даже на белом мясе грудки, тонкий и естественный вкус. 

Если очень хочется, можно слегка украсить, добавить при готовке розмарина и тимьяна, а может, и вовсе чёрного перца свежего крупного помола или лимон, но поверьте – она хороша и так.

Если в компанию к курице добавить запекаться головку чеснока – будет просто прекрасно.

Под поджаристой корочкой – мясо, буквально истекающее соблазном. Остановиться можно только на втором кусочке, да и то если произойдёт что-нибудь экстраординарное, вроде бдительных взглядов родных и близких, ревниво следящих за раздачей.

Если в гарнир подать воздушное картофельное пюре, тянущееся за вилкой, да солёную помидорку – верх удовольствия. Простого и оттого очень уютного. Потом блаженная сытость, Хестон и этрууски одобрительно кивают, переходим к десертам.

Только позже. От курицы ничего не  осталось, нужно хоть немного передохнуть.

Приятного аппетита!