Свиная вырезка «Вечер в Ницце»

Всё гениальное, такое как этот рецепт, всегда рождается случайно.

1881 год, Франция, Лазурный берег, Ницца. В Шато Вальроз, самой роскошной вилле модного курорта – небывалое. Прямо в парке – премьера  оперы, да какой! Глинка! «Жизнь за царя»!

Публика блещет бриллиантами, дамы шелестят шелками – весь высший свет здесь.

Все радуются, и только один человек, местный повар, очень грустит. Хозяин виллы, русский магнат, барон Павел фон Дервиз, об искусстве думал больше, чем о насущном. Так что и об ужине на 300 персон сказал вскользь и всего за сутки. 

Опрометью на рынок, за припасами – торговцы разводят руками.

Закуски закусками, но нужно было подать основное блюдо – и непременно фееричное, под стать премьере. И, конечно, у всех в тарелках должно быть одно и то же.

✨Удача улыбнулась неожиданно – удалось достать 100 килограммов свиной вырезки. Мяса хватит, а вот времени… Сбились с ног, но успели.

Идея появилась стремительно, а то, что потом попробовали гости, поразило всех так же,  как и опера – настолько изысканно-тонкой  и удивительно вкусной оказалась свиная вырезка, фаршированная маринованным в белом вине черносливом. Хозяин, узнав о подвиге повара, обнял и обещал отблагодарить. Повар, Илья Двинин, сын питерского пекаря, думал, как бы намекнуть о наборе новых ножей – вещь нужная, но дорогая.

Барон подарил ему ресторан. И не абы какой, а в первой линии Английской набережной – самое променадное место. Новые ножи в ресторане, конечно,  тоже были.

И конечно, заглавным блюдом в этом заведении стала та самая свиная вырезка, которую мы с вами, конечно же приготовим.

На 4 порции вам понадобится:

• 750 г свиной вырезки;
• 250 мл сухого белого вина;
• 1 ст.ложка сахара;
• Сок 1 лимона;
• 3 соцветия гвоздики;
• 1 чайная ложка перца горошком;
• 250 г чернослива;
• 50 г сливочного масла;
• 1 луковица.

Маринад  готовится молниеносно.

В сотейник - белое сухое вино, к нему добавляем сахар, лимонный сок и специи: гвоздику и душистый перец горошком.  Как только ароматный парок начнёт, дразнясь, витать над подрагивающим и готовым закипеть маринадом – сразу кладём чернослив.

Варим ровно 10 минут – этого вполне хватит и для того, чтобы подготовить мясо.

Аккуратную «колбаску» свиной вырезки, цвета лососиного мяса, нежную и влажно-поблескивающую  - острым ножом вдоль, на глубину до середины куска.

Чернослив вынуть и охладить, а потом заложить в надрез – аккуратно и по всей длине, максимально плотно, но нежно.

Перевязываем вырезку толстой нитью – можно скрутить обычные белые швейные в 3-4 раза – натираем солью и свежемолотым чёрным перцем. Репчатый лук режем аккуратными квадратиками, на раскалённую сковороду щедро сливочного масла – и всё туда, и лук и вырезку.

Обжариваем до золотистого колера мяса и тёмно-янтарной прозрачности лука и закрываем крышкой – пусть ещё дойдет на малом огне.

Потом достанем красоту на блюдо, а в сковороду, к мясному соку – остатки маринада, чтобы вскипело и объединилось в удивительной прелести соус.

Когда будем резать вырезку ломтиками – непременно гордимся собой. То, что получилось, настоящая поэзия вкуса. 

Нежнейшее мясо, дразняще-пряная начинка  и удивительно тонкий, экзотический вкус.

И за окном – точно не здесь, а Ницца, томный август и ужин после премьеры.

Приятного аппетита!