Зимний окорок «Старый Паб»

Это не просто блюдо – это сам дух Старой Англии на тарелке. Лестные эпитеты укрывали этот окорок почётной мантией, а уж как он получил бессмертие – отдельная история.

1834 год, Лондон, район Хаммерсмит, паб «Спанниярдс Инн». За густой листвой, промокшей от октябрьского затяжного дождя – жёлтый фонарь над крыльцом и окна с тёплым светом. Красиво, но любоваться особо некому – Испанскую дорогу тогда ещё не замостили, по осенней распутице разве что на кэбе добраться. Так что внутри малолюдно и тихо.

Рецепты нужно записывать. Можно забыть многое, но уж рецепты нужно сберечь обязательно, они – подарок для человечества.

Владелец паба удивлённо посмотрел на позднего посетителя, молодого человека с бледным лицом и маленькой бородкой.

 — Да зачем же, сэр? Это же просто – положил того-сего, приправил, да и готово. И на память я пока не жалуюсь. Попробуйте  окорок, сэр. Это наше достижение, как сказал бы инквизиторы о «Молоте ведьм». 

Молодой человек попробовал и изумлённо приподнял брови. Подумал и спросил.

 — Великолепно. А можно я запишу его рецепт?

Хозяин рассмеялся.

 — Да пожалуйста! 

Строчки ложились одна за другой в блокнот в потёртой кожаной обложке.  Ни владелец паба, ни молодой человек ещё не знали, что из этого выйдет. А вышло вот что.

И сам хозяин паба, Сэм Уэллер, и его заведение будут упомянуты в первой и одной из самых знаменитых книг того самого молодого человека – Чарльза Диккенса. Роман «Посмертные записки Пиквикского клуба» издавался тираж за тиражом, и в паб хлынула толпа любопытных, которая с каждым годом увеличивается даже сейчас. 

Другие литераторы тоже пристрастились к местному свежайшему элю и прекрасному мясу – именно здесь Брэм Стокер, автор знаменитого «Дракулы» писал черновики вампирского романа.

Сам Диккенс станет классиком английской литературы ещё при жизни.  Рецепт вкуснейшего свиного окорока он найдёт в записях через десять лет и расскажет о нём жене Кэтрин, которая вставит его уже в свою книгу – сборник кулинарных рецептов «Что у нас на обед?»

Попробовать историю на вкус? Сейчас мы сделаем это вместе! Записывайте рецепт:

Вам понадобится:

• Свиной окорок 3 кг;
• Репчатый лук 2 головки;
• Морковь 1 штука;
• Гвоздика по вкусу;
• Яичный желток 2 штуки;
• Мед 2 столовые ложки;
• Дижонская горчица100 г;
• Соль для рассола 150 г на 4 литра.

Сначала взглянем на окорок.  Рассмотрим его хорошенько – вот ведь красота! Нежно-розовая мякоть, сахарная косточка и лёгкий, почти невесомый нимб жирка вокруг – прямо Сикстинская капелла и совершенство.

А мы сделаем его лучше!

Сначала ванна из лёгкого маринада.  В кипящую воду – морскую соль, душистый перец и лавровый лист. Пусть вскипит, как следует, а потом остынет.

А как остынет – погрузим окорок в маринад, как в купель. Мясо в нашем рецепте – великолепный холст и мы уже рисуем по нему прекрасную картину красками вкусов. ????????‍????

⏰ Спустя 4-5 часов – но лучше, всё-таки, ночь – достанем и будем готовить нашу прелесть к новым испытаниям.

В форму для запекания – всё по списку. Сначала сам окорок, потом морковку крупными кусками, луковицы с воткнутыми в них соцветиями гвоздики, пару зубчиков чеснока, жемчужных цветом и ядрёно-острых, а сверху воды, чтобы скрыло. 

Под крышку и в духовку на 2 часа. Выставить жар на 180 и уйти, не вмешиваться, постараться забыть, хотя манящий запах и будет дразнить ноздри. 

Когда будет пора, откроем – только медленно. Облачко волшебного душистого пара взмоет вверх, а под ним – удивительная прелесть. Окорок растомился до желейной нежности, распарился, буквально дышит вкусным.

Пусть немного остынет, отдохнёт, пока мы делаем глазурь.

В одну плошку – оранжевые желтки, тягучий мёд и горчицу, и венчиком до полного единения. Глазурь нежна, как майский вечер, кистью по окороку, широкими мазками импрессиониста. И в духовку на противне. Буквально 10 минут и 250 градусов для корочки.

Достаньте, взгляните, зовите скорее родных и друзей. Вашему триумфу нужны свидетели. Окорок сияет. Он будто озаряет своим горячим и сочным совершенством всё вокруг, радует нежным срезом. Невообразимо прекрасен.

Приятного аппетита!