Говяжья мякоть: все, что вы хотели знать
Нежная мелковолокнистая мякоть говядины лишена костей, а потому является особо ценным гастрономическим продуктом. Она универсальна и может использоваться в приготовлении множества блюд. В сочетании с ароматными специями и овощами станет прекрасной основой для первого блюда. Обжарив ее на гриле или сковороде, можно насладиться сочным стейком с хрустящей корочкой, а добавив золотистого риса легко получить безумно вкусный плов. Говяжья мякоть позволяет экспериментировать и проявлять творческий подход, готовить не только котлеты и пельмени, но изысканные деликатесы. Независимо от рецепта вы будете наслаждаться уникальным вкусом настоящей говядины.
Что за продукт?
Под говядиной принято понимать мясо крупного рогатого скота: коровье, бычье, воловье и телячье. Это источник качественного белка и питательных веществ, основа множества разнообразных блюд. Говядину варят и жарят, тушат и коптят. И для каждой из этих тепловых обработок подходит та или иная часть туши, которая разделывается на 13 основных отрубов. Однако не все из них позволяют получить именно мякоть. Используются:
Вся говяжья мякоть не имеет костей, но при этом неоднородна по структуре. Это во многом определяется той частью туши, из которой она взята.
Пищевая ценность, калорийность и нормы потребления
В свежей говяжьей мякоти содержится масса питательных веществ. В составе практически полный набор всех витаминов и микроэлементов, но особенно велико количество цинка и железа. Причем последнее находится в гемовой форме, за счет чего хорошо усваивается. Именно поэтому продукт рекомендуют для поддержания здорового сбалансированного питания.
Кроме того, мякоть говядины высоко ценится за качественный протеин, благодаря которому организм получает все необходимые аминокислоты для построения собственных белков. Аминокислотный профиль мяса полностью идентичен тому, что присутствует в мышцах человека, что особенно важно спортсменам и тем, кто занятым тяжелым физическим трудом. Присутствие говядины в рационе помогает быстрее восстановить и поддержать мышечную массу.
В 100 гр. говяжьей мякоти:
Польза и вред
Приготовленная любым способом говяжья мякоть не только быстро насыщает и надолго утоляет чувство голода, но и помогает поддерживать отличное самочувствие, нормальное функционирование многих органов и систем:
L-карнитин
Природная аминокислота, улучшает жировой обмен и помогает транспортировать жиры в митохондрии для последующего сжигания и выработки энергии. Это положительно сказывается на работе сердца, нормализует уровень глюкозы и холестерина, способствует потере веса.
Глутатион
Главный антиоксидант, препятствующий преждевременному старению. Профилактирует некоторые заболевания, увеличивает продолжительность жизни, укрепляет иммунитет. Умеренное употребление говяжьей мякоти позволяет устранить его дефицит и связанные с этим негативные последствия в виде окислительного стресса и воспалений.
В12
Витамин присутствует только в продуктах животного происхождения и помогает улучшить состояние кожи, укрепляет нервную систему, поддерживает позитивное настроение. А ещё он предупреждает депрессии и проблемы с психическим здоровьем.
Линолевая кислота
Природный трансжир, который способствует сжиганию жировой массы и улучшает чувствительность к инсулину.
Все эти питательные вещества делают употребление говядины полезным, особенно если не превышать суточную норму и в качестве обработки выбирать тушение или запекание
Как выбрать и хранить
При покупке говяжьей мякоти в первую очередь обращайте внимание на ее внешний вид, запах и цвет. Свежее мясо приятно пахнет, обычно красно-бордового оттенка, серых и коричневых кусков лучше избегать. Мраморированный отруб, как правило, немного темнее. Чем равномернее в нем распределены жировые прожилки, тем сочнее и вкуснее он будет. Синяки, кровоподтеки, синеватый или зеленоватый цвет указывают на испорченный продукт.
Чтобы проверить мягкость, надавите на мясо пальцем — оно должно быть упругим, но не жёстким. Также стоит изучить упаковку. На ней не должно быть каких- либо повреждений, обязательно наличие маркировки, что позволяет узнать происхождение продукта и соответствие стандартам качества. В любом случае надёжнее выбирать мякоть говядины у надежных поставщиков и фермеров, которые соблюдают все необходимые условия производства.
Хранить мясо нужно в холодильнике на отдельной полке при температуре 0…+4 °С не дольше 3–5 дней. Если оно находится в упаковке, оставляют в ней до момента использования. К тому же это позволит минимизировать контакт другой едой.
Также говяжью мякоть можно заморозить. Сохранить свежесть и избежать образования инея помогут специальные пакеты для замораживания или обычная пленка. Разморозку проводят исключительно в холодильнике, поскольку при комнатной температуре высоки риски размножения бактерий. После этого кусок нужно использовать в течение 4 дней.
Кроме того, следите за сроком годности говядины. При изменении запаха и цвета, появлении других признаков порчи, продукт лучше выбросить.
Блюда из говяжьей мякоти
Этот продукт открывает широкие кулинарные возможности и позволяет готовить не только простые повседневные блюда, но и настоящие деликатесы. Главное — выбрать подходящий способ приготовления.
В первую очередь это бефстроганов: мясо нарезают тонкими полосками поперёк волокон не толще 1 см, а затем обжаривают на сильном огне с последующим тушением в сливочном соусе или сметане.
Кроме того, можно приготовить стейки и медальоны. Первые обычно делают из тонкого края, что позволяет ускорить готовку и получить мягкое сочное блюдо. А чтобы полакомиться вторыми, достаточно нарезать отруб на кусочки округлой формы толщиной до 2см, немного отбить и обжарить с обеих сторон до золотистого оттенка.
Сочной, ароматной и нежной говядина получается в азу. Это национальное блюдо татар, которое также можно готовить из баранины и молодой конины. Но и с говяжьей мякотью получается тоже очень вкусно. Ведь мясо тушат с овощами в остром соусе и обязательно добавляют солёный огурец.
Также говядина отлично подходит и для гуляша. Ещё одно традиционное блюдо, но уже из венгерской кухни. Мясо тоже тушат, но шпиком, паприкой, луком и картофелем. На деле получается густой суп.
А если хочется чего‑то необычного, попробуйте французский бёф бургиньон. Это тушёные кусочки говядины в винном соусе на говяжьем бульоне. В качестве дополнительных ингредиентов используют морковь, грибы, чеснок и лук. На готовку уйдёт в среднем 3 часа, а подавать можно в сочетании с пастой или отварным картофелем.
Украшением стола станет буженина. Это блюдо русской кухни, но аналоги можно встретить и норвежской, канадской и финской кулинарии. Такое запечённое мясо порадует невероятным вкусом и аппетитным ароматом. Главное — дать ему хорошо промариноваться в маринаде из соли, перца, укропа и лука в течение как минимум 10 часов.
Говяжья мякоть идеальна и для ростбифа. Подойдёт мраморированный отруб толщиной не менее 15 см, мариновать который можно с оливковым маслом, перцем, розмарином, чесноком, базиликом, петрушкой. Не забудьте после запекания дать ему отдохнуть хотя бы 10–15 минут, чтобы сохранить сочность.
Сваренная говяжья мякоть служит основой холодца — он получается менее жирным и обладает очень интересным вкусом. Кроме того, она незаменима в приготовлении супов: харчо с красной фасолью и ароматными травами, лагмана с овощами и домашней лапшой, рассольника с солёными огурцами. А ещё это всегда наваристые бульоны, которые используют и в исходном виде, и для приготовления подлив, соусов, рагу.
Сочетание с другими продуктами
Мякоть говядины прекрасно дополняет большинство известных нам продуктов. А их выбор зачастую определяется все тем же способом приготовления мяса. Тот же бефстроганов идеально дополнят картофельное пюре, паста, бурый и рис басмати. А чтобы пользы было еще больше, добавьте клетчатку в виде зеленого листового салата.
В целом к говядине можно подать любые запеченные, жареные и приготовленные на пару овощи:
Также говяжья мякоть сочетается со всеми бобовыми, перловкой, киноа. Можно оттенить ее вкус грецкими и кедровыми орехами, кешью, миндалем.
Если планируете есть с хлебом, то предпочтение стоит отдать ржаному и кукурузному. Не менее вкусно будет с фокаччей и чиабаттой. А в качестве ароматизатора мяса выбирайте специи с интенсивным вкусом: черный и кайенский перец, чеснок, коричневый сахар. Добавить кислинку помогут уксус, соевый соус и сок лайма.
Экспериментируйте и пробуйте новые рецепты, чтобы насладиться вкусом настоящей говяжьей мякоти и пополнить свою кулинарную книгу новыми блюдами.