Уксус — классика советского шашлыка, но с точки зрения кулинарии это плохой выбор для свежего мяса. Кислота действительно ускоряет распад белка, но при длительном воздействии она буквально «вываривает» волокна без нагрева. В результате мясо теряет естественные соки еще до встречи с углями, а на мангале быстро становится резиновым.

Соль вытягивает влагу. Это физический процесс осмоса. Если посолить шашлык за сутки до пикника, на дне кастрюли образуется много жидкости. Это мясной сок, который должен был остаться внутри куска.

Если разрезать мышечные волокна вдоль, зубам придется разрывать их самостоятельно. Такое мясо тяжело жуется, даже если оно хорошо прожарено и достаточно увлажнено. Кроме того, разные по размеру куски прожариваются неравномерно: мелкие сгорают, крупные остаются сырыми внутри.

Частая ошибка — насаживать куски слишком плотно, сдавливая их между собой. В местах стыка мясо не прожаривается, остается сырым и требует дополнительного времени на углях. За это время края кусков пересыхают и подгорают. Обратная ситуация — куски висят слишком далеко друг от друга, из-за чего теряют сок.

Если положить на мангал мясо, только что снятое с полки холодильника, температура углей резко упадет. Шашлык начнет не жариться, а медленно тушиться, теряя драгоценный сок. Слишком слабый жар дает тот же эффект: мясо проводит над углями 30-40 минут, влага полностью испаряется, волокна высыхают.

Во время жарки мышечные волокна сжимаются, и сок скапливается в центре куска. Если разрезать или надкусить шашлык сразу после снятия с огня, сок просто вытечет на тарелку, а само мясо покажется суховатым.